El quite es eso: quitar. Quitar al toro del caballo, sacarle del castigo. También es echarle el capote para evitar un percance, cuando el toro persigue a algún torero, tras poner las banderillas (por ejemplo).

Antiguamente, se hacían los quites con guapeza, luciéndose al sacar al toro del caballo, con variados y vistosos pases.

Ahora se hace igual, pero una vez que el toro ha dejado de embestir y está fuera de los terrenos del picador. Los quites son muy variados: uno de los más conocidos es "por chicuelinas". Otros quites: por gaoneras, navarras, delantales, por faroles, el de la mariposa, tafalleras, ...