Otro gran foco de atracción, ocio y debate, fue el acontecimiento taurino: los toros. Siempre fueron los madrileños grandes aficionados a los toros: muy cerca estaban los campos de Colmenar Viejo y Aranjuez, con los temibles toros del Jarama y las famosas ganaderías de El Escorial. El último tercio del siglo XIX, Lagartijo, Frascuelo, Mazzantini, el Gallo y Angel Pastor, entre otros, fueron los triunfadores de la fiesta nacional y el anuncio de la edad de oro taurina madrileña. Atrás quedó el recuerdo de los espadas Manuel Parra y Pepe-Hillo, muertos en la recién cerrada plaza de la Puerta de Alcalá.

Desde 1880 se produjo una resurrección de la afición taurina en un Madrid libre ya de la preocupación por la guerra civil. Surgió un nuevo tipo de espectadores; los pollos, que acudían a la plaza con atildados ternos de color claro, el sombrero cordobés y, al hombro el estuche de los gemelos. El público se retraía cuando no existían figuras atractivas en el escalafón o la empresa no conseguía contratarlas: por ejemplo, con motivo de las ausencias del figura Guerrita en 1895 y 1897. En esos momentos, el público madrileño se volvía hacia otros espectáculos como la pelota vasca, con el atractivo complementario de las apuestas.

Si en cualquier otro espectáculo no taurino solía hallarse sólo representado algún sector social, en los toros estaba representada toda la sociedad: las clases sociales más elevadas y las más populares, así como los grandes pensadores y el pueblo analfabeto.

La asistencia de público madrileño fue numerosa especialmente con motivo de los festejos extraordinarios. Se celebraron corridas excepcionales con motivo de las bodas reales: la de Alfonso XII con María Mercedes de Orleans (1878) y con María Cristina (1879), la de Alfonso XIII con Victoria Eugenia de Battemberg (1906). Asistieron la mayoría de los príncipes herederos de las dinastías europeos y las embajadas venidas a Madrid para el acontecimiento.

También hubo espectáculos taurinos extraordinarios a beneficio de los damnificados por las inundaciones de Murcia (1884), las víctimas del crucero Reina Regente (1895), para la restauración de los frescos de Goya en la ermita de San Antonio de la Florida (1924) y con motivo del incendio del teatro Novedades (1928).

Hoy podemos establecer y recordar las principales "etapas taurinas" que comprende este período:

La competencia entre Lagartijo y Frascuelo, iniciada ya en 1867, que se prolonga hasta 1890.

En la última década del siglo XIX, el paso arrollador por la fiesta de Guerrita.

En la primera década del presente siglo, la competencia de Bombita y Machaquito, Vicente Pastor y Rafael el Gallo.

La edad de oro de la tauromaquia, con Joselito y Belmonte.

Al morir Joselito, la plaza era escenario de la edad de plata del toreo, comenzando entre 1920 y 1925 con Sánchez Mejías, Marcial Lalanda, Granero, Villalta, Chicuelo...

Entre 1925 y 1930 destacaron entre otros, el Niño de la Palma, Gitanillo de Triana, Armillita, Manolo Bienvenida...

Desde 1930, Domingo Ortega, Pepe Bienvenida, Alfredo Corrochano, Victoriano de la Serna, El Estudiante...

Esta selección (mínima) de nombres es tan impresionante que basta para entender lo que supuso la plaza recién inaugurada de Felipe II, más conocida como de la Fuente del Berro. La nueva plaza, con capacidad para 13.000 espectadores, fue el principal escenario taurino hasta la inauguración de la Plaza de las Ventas, en 1931. Allí destacaron los mencionados protagonistas. Intervino don José de Salamanca en la permuta de los terrenos que ocuparía la nueva plaza (hoy llamada por algunos aficionados de cierta edad como "la plaza vieja"). Sus autores fueron los arquitectos Emilio Rodríguez Ayuso y Lorenzo Álvarez Capra. Otras plazas fueron las de Vista Alegre (llamada la Chata, para 8.000 espectadores); la de Tetuán de las Victorias; o la del Puente de Vallecas.

La afición taurina se fortaleció cuando surgía una rivalidad entre toreros y aficiones, como la de Machaquito y Vicente Pastor en 1910, y por supuesto, por la rivalidad de Joselito y Belmonte. Tal fue la repercusión del mundo de los toros, que todo el país lloró la muerte de toreros como Joselito (José Gómez Ortega) en 1920 en la plaza de Talavera de la Reina, sólo parangonable a la muerte de Manolete en 1947.

La rivalidad entre Joselito y Belmonte marcó un hito en el toreo, siendo intensamente seguido y debatido por el público madrileño. Esta afición siempre tuvo fama de entendida y exigente, pero en general se solía acusar al público madrileño de caprichoso, de aupar a los toreros y, una vez convertidos en figuras, complacerse en derribarlos de su pedestal. No obstante el público madrileño también fue definido como severo, exigente, voluble, propenso a la reacción airada, pero también generoso para apreciar la entrega del diestro.

Además de toreros, actuaron también algunas toreras: la Fragosa, las Noyas, la Reverte. Quizás las que más destacaron fueron dos toreras catalanas, Lolita Pretel y Angelita Pagés, que debutaron en la plaza madrileña en 1895. Un caso único fue el de Martina García, que actuó en Madrid, en una novillada con mojiganga en 1880 cuando contaba ya 66 años.

A lo largo de estas décadas comparecieron en el ruedo madrileño las ganaderías que hoy se consideran históricas: en 1888 los Palhas crearon graves dificultades nada menos que a Largatijo y Frascuelo. En 1903 se lidió por primera vez los toros que Parladé había comprado a Ibarra; en 1907, los del Marqués de Guadalest; en 1909 se lidió toros de Carriquiri, denunciados frecuentemente por "pasados de edad y, por tanto, avisados y a la defensiva". En 1912 debutaron como ganaderos en Madrid el duque de Tovar, Bohórquez y Juan Contreras; al año siguiente, Graciliano, Argimiro y Antonio Pérez Tabernero, así como el ganadero poeta Fernando Villalón; en 1917, Manuel Rincón; en 1919, una brava corrido del marqués de Albaserrada hizo fracasar a Gaona; en 1928, el conde de la Corte, Manuel Arranz y Samuel Flores, cuyo primer toro mereció la vuelta al ruedo.

La consagración de Marcial Lalanda, en 1929, se produjo a la vez que el triunfo de los ganaderos salmantinos: de las treinta corridas que se celebraron en Madrid, sólo ocho fueron de Andalucía... Se impuso, sin duda, un nuevo tipo de toro, que sustituyó al toro de ganaderías tan ilustres como las de Veragua y Miura.

Todavía en 1931, en esta plaza, debutaron Pinto Barreiro, Cobaleda y Juan Pedro Domecq y al año siguiente, Atanasio Fernández. En el último año de la plaza, 1934, se produjo la escisión entre la Unión de Criadores de Toros de Lidia y la nueva Asociación de Ganaderos

Además de las corridas "ortodoxas", en las plazas se desarrollaron también otros espectáculos. En las décadas de los años 80 y 90 del siglo XIX, perduraron todavía las mojigangas, junto a los toros embolados: por ejemplo, El doctor y el enfermo, Los siete niños de Écija, Los hombres de paja, El sultán y las odaliscas, Contrabandistas y ladrones...

El espectáculo taurino arrastraba todavía algunos apéndices circenses: como complemento de varias novilladas, actuó en 1903 míster W. H. Barber, Diávolo, que realizaba un looping con su bicicleta. Incluso en una corrida benéfica de 1907 se intentó reproducir un torneo medieval, actuando varios oficiales del Ejército, ataviados de guardarropía, junto a los actores que representaban trompeteros, heraldos, timbaleros, etc.

También se celebraron varias peleas de toros con otros animales. En 1897, el toro Regatero se enfrentó a un tigre real de Bengala, César. A pesar de la pregonada ferocidad del tigre, el toro le pegó una paliza y lo dejó por muerto en su jaula. Lo más curioso es que el público reaccionó entonces con entusiasmo, con vivas a España, y la banda tocó la marcha de Cádiz. Al año siguiente se intentó enfrentar al toro Sombrerito con el elefante Nerón. El duelo se abortó porque el elefante, acobardado, rehuyó la pelea.

Más transcendencia taurina tuvo el debut, poco antes de concluir el siglo, de don Tancredo López, "el rey del valor", que recibía cómicamente al toro subido en un pedestal a modo de estatua. Suscitó numerosos imitadores: El Cojo Bonifa, Manuel Álvarez, El Arrongatito, El Fideísta, y las mujeres Olga Miñón, la francesa Mercedes Barta y la propia esposa del artista, María Alcaraz, Doña Tancreda, que sufrió en Madrid una grave cornada. Don Tancredo obtuvo un éxito extraordinario, y pronto se reflejó en los cuplés.